MUỐI DIỆT KHUẨN MÀ TẠI SAO LẠI LUÔN CẦN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN NHƯ MUỐI DƯA/ CÀ TRUYỀN THỐNG?

Ban đầu khi mới quan tâm đến các quá trình lên men mình cũng tò mò vấn đề này lắm, sau khi tìm hiểu thì mình được biết khi pha nước muối để muối dưa là mình đang tạo ra một môi trường đặc biệt có chọn lọc tác động lên vi sinh vật.
Khi nồng độ muối thấp (nước muối nhạt), áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào vi khuẩn và nấm mốc gây thối rữa không đủ cao. Những vi sinh vật này rất "tham ăn" và có thể sống tốt trong môi trường ít muối. Chúng sẽ nhanh chóng hút nước từ môi trường, phát triển mạnh mẽ và phân hủy các chất hữu cơ trong rau củ một cách không mong muốn. Hậu quả món dưa có thể bị nhớt, nổi váng trắng, có mùi ủng, thối… đây không phải là quá trình lên men lactic có lợi.
Khi pha nước muối quá mặn- nồng độ muối quá cao, áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào của hầu hết các loại vi sinh vật (kể cả lợi khuẩn lactic) sẽ cao hơn rất nhiều so với bên trong tế bào. Điều này khiến nước bị rút ra khỏi tế bào vi sinh vật, làm chúng bị mất nước và không thể hoạt động, sinh sản hiệu quả.
Vi khuẩn lactic (nhóm vi khuẩn tạo ra vị chua cho dưa muối) lại là những "chiến binh" đặc biệt. Chúng có khả năng chịu mặn tốt hơn nhiều so với các vi khuẩn gây thối rữa thông thường. Vì vậy, ở nồng độ muối vừa phải, muối sẽ ức chế phần lớn các vi khuẩn có hại, đồng thời vẫn cho phép vi khuẩn lactic phát triển, dù có thể chậm hơn một chút.
Tỷ lệ muối lý tưởng (tham khảo) cho các món như dưa cải, cà muối thường nằm trong khoảng 3-5% (tức là 30-50g muối cho 1 lít nước, hoặc khoảng 30-50g muối cho 1kg rau củ).
Ở tỷ lệ này:
Muối đủ để ức chế mạnh mẽ các vi khuẩn gây thối rữa (vốn không chịu được mặn).
Muối không quá nhiều để làm chết vi khuẩn lactic, mà ngược lại, tạo ra một môi trường "lý tưởng" để chúng vượt lên cạnh tranh và phát triển.
Chính sự cân bằng này là chìa khóa để có được món dưa muối chua ngon, giòn và an toàn, vì axit lactic tạo ra không chỉ mang lại hương vị mà còn giúp bảo quản thực phẩm một cách tự nhiên.
Quá trình lên men thật nhiều điều kỳ diệu phải không cả nhà 💗